Готовим суп

Супы занимают важное место в питании человека. В них содержатся экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Супы принято подавать после закусок и холодных блюд.

Готовят супы на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты.

При приготовлении супов не следует допускать излишней тепловой обработки продуктов, так как при этом снижается их питательная ценность, ухудшаются вкус и аромат, что отражается на качестве супа. Так, при длительной тепловой обработке картофель, овощи, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, отчего портится внешний вид супа. Каждый продукт следует закладывать в бульон с учетом сроков его варки. Сначала нужно класть в бульон продукты, которые дольше варятся, а затем продукты с меньшим сроком варки. Продукты, которые требуют длительной варки (например, крупа перловая), рекомендуется отваривать отдельно. После закладки в бульон продуктов необходимо усилить нагрев до быстрого возобновления кипения. После закипания нагрев снова уменьшают.

В некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится значительное количество крахмала, который при варке клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы круп и макаронных изделий в среднем в 2 раза, что следует учитывать при их закладке в суп.

При варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как он не разварится и останется жестким, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Нельзя для ускорения варки бобовых добавлять в воду пищевую соду, так как в щелочной среде разрушаются содержащиеся в бобовых витамины и пищевая ценность блюда снижается.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья (петрушку, сельдерей, лук, морковь), которые улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Учитывая, что ароматические вещества кореньев очень летучи, для устранения потерь их лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин, поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и внешний вид.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, источником которого в основном являются овощи.

Для сохранения витамина С при варке супов необходимо: не допускать бурного кипения; не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость; не допускать повторного разогрева овощных супов (разрушается до 30 % витамина С); не допускать длительного хранения подготовленных нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон и не допускать излишней варки супа; использовать пассерованную муку.

Овощи в процессе варки в супе изменяют свою окраску. Так, картофель из белого становится кремовым, а свекла при варке в большом количестве жидкости становится бурого цвета. Поэтому такие овощи, как свекла, перед использованием в супах для сохранения цвета и придания красивой окраски борщам припускаются отдельно в концентрированном отваре и часто с добавлением уксусной кислоты.

Непосредственно перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист и перец. Однако при ароматизации супов специями следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного запаха бульона, овощей и других продуктов, поэтому их доза должна быть такой, чтобы только дополнять аромат, вызывая аппетит.