Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.

Картофель, овощи, коренья и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.

Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80°С) и настаивают в течение 4 ч. Затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 ч. Готовый квас процеживают и ставят на холод. На 1 л кваса необходимо 40 г ржаного хлеба, 1 ст. л. сахара, 1,5 г дрожжей, б стаканов воды.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный кефир. Можно использовать также нежирные пастеризованные простоквашу и ацидофилин.

Свекольник приготовляют на свекольном настое, для чего подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10—15 мин (на 1 свеклу 2 стакана воды), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.

Холодные супы подают при температуре не выше 14°С.

Другие рецепты

Окрошка мясная
Окрошка рыбная
Окрошка овощная
Окрошка уральская
Борщ холодный
Свекольник холодный
Свекольник холодный из сырой свеклы
Щи зеленые с мясом и яйцом
Ботвинья
Холодник
Холодник по-белорусски
Борщ литовский
Борщ летний холодный на квасе