Борщи

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи являются национальным украинским блюдом и широко распространены в южных и центральных районах нашей страны.

Борщи готовят на костном, мясном, грибном бульонах, иногда на бульоне из птицы и вегетарианскими.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса — сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Кроме свеклы, для приготовления борщей используют: морковь, петрушку или сельдерей, лук репчатый, томат-пюре или помидоры, уксус, сахар и в большинстве случаев белокочанную капусту. В весенне-летний период капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью (борщевиком). В борщи можно класть картофель, фасоль, стручковый перец и некоторые другие продукты.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15—20% к массе свеклы), добавляют жир, томат-пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

При пассеровании нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ более рациональный, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается расход жира.

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку кладут за 10— 12 мин до окончания варки борща.

К борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки. Подают борщ со сметаной и зеленью.

Другие рецепты

Борщ
Борщ с капустой и картофелем
Борщ с картофелем
Борщ с черносливом и грибами
Борщ московский
Борщ сибирский
Борщ с фасолью
Борщ с клецками
Борщ украинский
Борщ киевский
Борщ флотский
Борщ полтавский
Борщ селянский
Борщ с ушками
Борщ волынский
Борщ черниговский
Борщ белорусский
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Борщ зеленый
Борщ с крапивой
Борщ с фрикадельками из морского гребешка
Борщ с кальмарами
Борщ с морской капустой
Борщок
Борщ летний с окороком
Свекольник горячий