Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из бульонов, которые осветляют, и гарниров. Гарниры к прозрачным супам готовят отдельно.

Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.

Для осветления бульона очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают (на 1 л бульона морковь 1 шт., яйцо 1 шт.).

Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (3/4 стакана на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (3/4 стакана на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, затем добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).

Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С, вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.

При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.

В качестве гарниров к прозрачным супам подают различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, которые приготовляют отдельно. Кроме того, супы отпускают с гренками, пирожками, кулебяками и др. При подаче гарнир кладут в тарелку или чашку и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки подают на отдельной пирожковой тарелке.

Другие рецепты

Бульон прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Бульон с савойской капустой
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Уха из стерляди, или налима, или судака, или клыкача
Уха ростовская
Уха рыбацкая
Уха океаническая
Уха из толстолобика
Бульон с разными омлетами
Бульон с кнелями
Бульон с овощами в горшочке